澳门人威尼斯官网食堂小餐厅平面布置图内蒙古燎原煤业食堂建筑设计方案 编制设计：王洪鑫 施工单位：矿建队 2 0 1 2年3月26日

　　根据国家餐饮建筑二级、建设标准，结合燎原煤矿实际情况，设计食堂建筑概况如下： 一、厨房、洗刷间规模设计： 国家餐饮建筑规定，单面操作，人行道宽度不得低于1.20m 1、洗刷间人行道宽度为：2.2m-0.8m=1.4m>

　　1.2m，符合要求 2、厨房人行道宽度为：3.3m-1.0m-0.8m=1.5m>

　　1.2m符合要求 二、总体设计面积高度： 以办公楼整体宽度为食堂宽度：15.8m，高度为3.3m，尽可能合理利用空间，长度为20.7m 三、布置设计： 1、根据燎原煤矿实际情况，需将锅炉房（锅炉房应布置在食堂 内部，防止冬季供水时，因水管冻住影响食堂供餐）、小卖铺 布置在食堂内部，并布置厨房（2个）储藏室、粗加工室、 换衣间、洗涮间、白案间、餐厅等。 2、设计要求厨房分别于白案间和洗涮间相连。本设计两个厨房 皆可满足要求。 3、储藏间依次连接粗加工间、洗涮间、餐厅，本设计满足要求澳门人威尼斯。 4、白案间为蒸烤面食使用，满足于两厨房相连，方便面食供应 5、为方便打开门窗，门窗在墙体内的边缘距离垂直于门窗所在 墙体的墙体垂直距离大于0.2m。 6、分别在来宾餐厅及集体餐厅布置洗刷池，高位水池供洗手、 刷碗使用。低位水池供涮洗拖把等卫生工具使用。

　　四、初建材料： 1、打圈梁，稳固地基 2、墙体为24墙，混凝土抹面后，墙体厚度为0.25m，每隔5m 打一钢筋水泥柱 3、1#澳门人威尼斯官方网站、2#门为宽度为1.5，双向玻璃钢门，3#门为宽度为1.0m 防盗门，其余门为宽度为1.0m的木门 4、1#窗为宽度为9.0m玻璃窗，购物窗口宽度为2.0m，2#窗为 宽度为3.4m玻璃窗，购物窗口宽度为2.0m，其余各窗口的宽度为2.0m，窗口为推拉式 5、所有地面使用混凝土硬化后，贴白瓷瓦砖 6、厨房、洗涮间自地面起，1.6m范围内贴白色瓷瓦砖 7、灶台、洗涮池表面全部贴白色瓷瓦砖 8、所有室内墙面刷灰刮瓷 9、建筑外表面涂刷防蚀涂料 10、室内自地面起，贴10cm踢脚线、房顶采用抗压阻燃彩钢瓦做顶 12、房体周边拉设稳固钢丝绳，抵御飓风对房体破坏 五、排水系统：建专门沉淀池（大于20立方米）澳门人威尼斯官方网站，加泵后用于防 尘及灌溉绿化 六、供电系统：（需专业人员设计） 七、附：建筑设计平面图

　　集体食堂厨房功能分区基本布局示意图 三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加 工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]； 四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单

　　独熟食间、冷荤制作间、点心间； 五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成 品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染； 六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消 毒剂要符合有关卫生要求； 七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘， 下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的室（用于更换工作服、存放私人物品） 和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐）， 并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食 品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消 毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房澳门人威尼斯官方网站、冷柜、冰箱、空调），做好主、副 食澳门人威尼斯官网，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。 八、卫生管理 1、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持 有法规、卫生知识培训合格证； 2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上 岗。 3、建立单位卫生资料档案； 4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管 理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生 制度检查、餐位落实； 5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。 中型餐饮业卫生许可证发证卫生要求 一、选址：餐饮业必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物澳门人威尼斯、坑或厕 所、粪池），周围环境整洁； 二、面积：餐饮业面积与设置座位、加工食品的品种和数量相匹配，厨房面 积（不含库房、室）与餐厅面积的比例为50%以上； 三、房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、 烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和洗涤消毒区[用于餐（饮）

　　集体食堂卫生许可证发证卫生要求 一澳门人威尼斯官方网站、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁； 二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米； 三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品） 和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]； 四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间； 五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁 区过度，防止交叉污染； 六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求； 七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门澳门人威尼斯官方网站、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网澳门人威尼斯，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。 八、卫生管理 1、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证； 2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。 3、建立单位卫生资料档案； 4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负

　　第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 令狐采学 第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）： 一、营业性餐馆（简称餐馆）； 二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）； 三澳门人威尼斯官方网站、非营业性的食堂（简称食堂）。 第1.0.3条餐馆建筑分为。 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 三、餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 第1.0.4条饮食店建筑分为二级。 一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高； 二、二级饮食店，为一般饮食店。 第1.0.5条食堂建筑分为二级。

　　一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适； 二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。 第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。 第二章基地和总平面 第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便澳门人威尼斯官方网站，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。 第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。 第三章建筑设计 第一节一般规定 第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使

　　餐厅的平面布置 一、餐桌尺寸 餐桌的就餐人数应多样化，如 2 人桌、4 人桌、6 人桌、8 人桌……。 餐桌和通道的数据如下： (1) 服务走道900mm 、通路250mm (2) 桌子最小宽700mm (3) 四人用方桌最小为900mmX 900mm (4) 四人用长方桌为1200mmX 750mm (5) 6人用长方桌(4 人面对面坐，每边坐两人，两端各坐1 人)1500mmX 750mm 6 人用长方桌(6 人面对面坐，每边坐3 人)1800mmX 750mm (6) 8 人用长方桌(6 人面对面坐，每边坐3 人，两端各坐1 人)2300mmX 750mm 8 人用长方桌(8 人面对面坐，每边各坐4 人澳门人威尼斯，2400mmX 750mm (7) 圆桌最小直径1 人桌750mm 2 人桌850mm 4 人桌1050mm 6 人桌1200mm 8 人桌1500mm (8)餐桌高720mm ，桌底下净空为600mm 二、餐椅尺寸 (1)餐椅高440 —450mm (2)固定桌和装在地面的转椅桌高750mm ，椅高450mm (3)餐椅宽400mm (4)酒吧固定凳高750mm ，吧台高1050mm ( 靠服务台一边高为900mm ) ,搁脚板高250mm 立面详细尺寸见书P81 三、餐桌的布置形式 中餐常按桌位多少采取品字形、方形等形式 西餐常采取长方形、“T ”形、“U ”形、“E ”形、“口”形 自助餐的食品台，常采用“V”形、“S ”形、“ C ”形 例：圆桌的布置（中餐）：图01、图02 四人方桌的布置（中餐）：图03、图04 二人方桌的布置（中餐）：图04、图05 四、餐厅的功能组成

　　一、餐饮的种类 1、快餐店 2、食堂 3、酒楼/宾馆 4、酒店 二、设计图纸应了解的事宜 1、工程资料 ①工程所在地 ②工程类别：酒店□宾馆□酒楼□快餐店□酒吧□食堂□□ ③工程设计级别（或预设计资额）：□ ④菜系：粤菜□潮州菜□川菜□江浙菜□鲁菜□西餐□日本料理□韩国料理□ ⑤人数，进菜出菜口， ⑥所需功能：茶点早餐□冷库□烧腊□鲍翅□卤水□ ⑦燃料：柴油□液化石油气□人工煤气□天燃气□ 2、厨房内部情况 ①天---顶部状况（是否有管道，是否有露天部分，上有无卫生间，厨房室内高度） ②地---地面状况(是否有高差，垫层是下挖还是上垫，是否有地梁，上下有 无卫生间，或电房等) ③.排油烟井和进鲜风的位置。 三、厨房的设计流程

　　①.应配置有预进间洗手星盆柜，自动感应龙头。根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆，有封闭式的垃圾柜，每个星盆要求独立水龙头，并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯，刀具消毒箱。各专间温度要求小于或等于22℃，且为独立空调. ②.专间地面排水，要求不能设置明沟. ③.制冰机，开水器，饮水机，咖啡机需配置滤水器。 3、独立厨房各功能间面积 ①.粗加工区23%; ②.配菜、烹调区42%; ③.面点区15%; ④.烧腊制作区15%; ⑤. 冷菜区10%; ⑥备餐区5%; ⑦洗碗、储藏区10% ; ⑧厨师长办公室2%. ⑨仓库8% 4、厨房总体面积确定方法 A．按餐位数计算厨房面积 ①自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7平方米。 ②咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6平方米。 ③中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8平方米。 B．按餐厅面积计算厨房面积 ①国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60% 。 ②国内厨房面积一般占餐厅面积的70% 。 ③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30% 。 5、厨房设备配置规范 ①.中餐炒灶，每个大炒炉供餐人数250人，中炒为200人，小炒为70-80人， ②.中式三门海鲜蒸柜，每台可蒸12条鱼。

　　住宅厨房设计-平面生活 一、关于设计的标准化 标准化的根本在于提炼出规律，是一个研究的过程，其趋势是灵活高效，其结果是整体的千变万化。——厨房设计亦如是。 二、厨房做多大？东西怎么摆放？ 厨房作为一个建筑空间，其功能在于容纳人和设备，以及人在其中的活动。 那么，明确了人要在这个空间里从事什么样的行为活动，以及完成这一系列活动所涉及的家具设备的尺度，上面的问题就迎刃而解了。 三、每一个研究开始之前有必要去做好分类 1)按人在厨房中的基本活动，可将厨房分为三类：操作厨房（K型），餐室厨房（DK型）， 起居餐室厨房（LDK）。 2)按操作台的形式可将“操作厨房”分为四类：单排（含壁柜型）、双排、L型、U型。 四、首先要了解常用设备及家具的规格尺寸 1)设备与家具的空间模数取值是相互协调的！我们以厨房家具为基础，取100mm为1M。（如 图1） 2)低柜常用深度6M，高度8.5M，宽度至少3M；吊柜常用深度3.5M，宽度与低柜协调；（如 图2）

　　图1 橱柜模数 图2 常用橱柜尺寸 3)对应常用吸油烟机的宽度750mm、900mm，灶台的常用模数为宽*深：7.5M*6M、9M*6M （一般燃气灶外轮廓尺寸720*420~760*450）； 图3 某灶台厂家安装示意图 4)洗涤池——双池模数9M*6M，单池模数6M*6M； 5)冰箱位——宽度模数7.5M、1.1M（双门、三门机位750*700*2000，对开门、多开门机位

　　1100*800*2000，已考虑两侧各5cm散热空间）； 6)烟道、管道井——宽度模数3M（300mm）； 五、其次是人的基本炊事行为及其对应功能区域 上述我们通过设备与家具的模数化联系，已经了解了这些固定设施所占空间尺度的规律。其中，冰箱、水槽、炉灶形成了炊事行为的“工作黄金三角形”，且水槽与炉灶间往返最频繁，两工作点之间距离不宜过远。这个三角形是厨房平面布局的基本原则，它决定了厨房“取——放——洗——切——炊——备”的动线 “取——放——洗——切——炊——备”动线 六、单排式厨房保证操作台面最小长度为2.1m 国标规定的最小厨房面积为4㎡。冰箱不在厨房区，洗切均在一个600~700mm宽的平台内完成。 图5 单排厨房 七、如果将厨房宽度增加300mm，可以变为双排式 操作平台、灶台、水槽的模数尺度与低柜、吊柜等家具模数相协调。

　　厨房设备平面布置.txt13母爱是迷惘时苦口婆心的规劝；母爱是远行时一声殷切的叮咛；母爱是孤苦无助时慈祥的微笑。一、厨房设备平面布置原则： 1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。 2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理澳门人威尼斯官方网站澳门人威尼斯。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V） 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。 三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为： （1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。 （2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。 （3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。 （4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 （5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 （6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 （7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

　　餐厅饭店装修平面布局设计图 平面图 餐饮就餐区设计要点：首先要最大限度的满足功能，在考虑规划一下最便捷最合理的通道，在做设计之初，当先要考虑的就是空间的公共通道，而不是一味的去摆放桌椅，还要考虑餐饮的类型。 本场所为两层，在了解业主的需求后，先要进行空间的分割，出客户规定的区域外，要合理的对剩余空间进行划分，在这里我主要讲解餐桌椅的摆放要求，其余在以后篇章中在进行解说。 此空间具有典型的中规中矩特点，业主提出的要求如果不合理千万不要一味的应承，要懂得告知业主，提醒业主，当然你要有独到的见解。餐区分为封闭式，开场式，半封闭式三种，餐区的布局直接影响客户的方便与否，所以首要做的就是划分公共部分。

　　在空间设计中，尺寸的把握是重中之重，你要了解公共部分的设计要求，消防门区域是不可以摆放桌椅的，这个区域划分出来，过道的也要分主次，桌与桌的间距，椅子与椅子之间的间距，在设计之前要由大到小，举例说明，通路划分好后，所剩区域内要先考虑桌子的类型，方桌或圆桌澳门人威尼斯官网，其次要考虑桌子的尺寸大小，在餐区设计中，会有不同类型的搭配方式，完全是取决于不同的受众，人数的限定。这些在规划初期要做深入的沟通，此条也是设计的大方向。我们了解了业主的需求，在做设计中通路要便捷，至少有一条主要通路和通路分支，便于客人自由行动及配送餐的路线。尽量避免相互碰撞几率过大的情况。桌椅摆放时要考虑公用性，比如放一个圆桌，标底为八人桌，但是实际上可以做十个人。在餐桌初选时，餐桌的位置和类型是多元化的，靠墙位置多为方桌，便于码放和节省空间，中心区域多为圆桌，尽可能的加大就餐人数。当然不可以一味的追求就餐数量而使整个空间显得十分拥堵，一定要到一个量就要停，无论对于业主还是设计师，就餐人数是最直接的要求，这也是基于整个空间的分化，餐桌椅的摆放直接可以体现出整个空间的合理性及利用率澳门人威尼斯。

　　餐饮厨房功能分区及注意事项 一、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。 二、工程设计必须掌握的第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。5、侧面了解用户投资情况。 三、厨房设备布置加热设备及数量概算：1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。3、工程设计中主要设备数量概算：（1）炒灶：a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。 2、中式餐厅各分区主要设备的配置：（1）操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮澳门人威尼斯、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：

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　　浅谈厨房布局设计 厨房是一个酒店的心脏，一个理想酒店厨房布局，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房布局安排。 顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制而不合理的布局，可能由于设备、器具安排不恰当，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。那么，怎样才能合理布局厨房呢，需要考虑的因素包括各个方面。 布局基本方法：流程型布局 根据酒店的营业特点和厨房工作特征，厨房的布局属于典型的流程型布局，设计团队一般采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法，按照这种方法的要求，首先要确定组织生产所必须的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。一般酒店所需的生产单元有炒灶区、打荷区、切配区、蒸灶（柜）区、粗加工区、冷冻区、冷藏区、干藏区、凉菜间、点心房、临时储藏区、原材料接收验货区、烧烤区、以及明档等。还有厨房辅助设计的洗碗间、点菜台、备餐间、水产展示柜等等。划分生产部门前，设计团队需要深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论。 接下来第二步就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系，必须根据各单元之间的材料流量大小，流量大者相距近，小者远，以节省运力提高效率，这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到原材料流量的准确数据，设计团队需要深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便，设计团队一般引用一个概念——一个单位的材料（例如：0.3千克猪肉或0.4千克蔬菜或两个中型餐具均被视为一个单位的流量，其余依次类推。），以概括厨房各单元之间多种类型之间的材料流（各种食品原料、餐具、烹饪器具等，性质形状各异）。 然后设计团队第三步需要确定各单元所需的面积的大小。设计团队要实地测量各设施设备的实际尺寸，听取厨房工作人员对工作场地的实际要求，综合各种因素最终确定各单元的面积大小。另外，走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。 设计团队要做的第四步就是根据前三步的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素，如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。以确定最终的平面布局。 与快餐厨房不同，慢餐餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施，而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否，直接影响厨房的工作效率，从而可能导致上菜速度下降等问题。我们具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施（生产单元）之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。 流程型布局方法包含5个基本步骤： 1、搜集有关工作中心（设施）和它们之间的人流或物流信息； 2、在第一步的基础上，画出体现这类信息的示意图，将人流物流发生最多的工作中心放在一起； 3、考虑各工作中心的面积要求，并修改示意图；

　　操作流程图 各工艺实施具体要求： 1、原材料的购原材料的购买与验收原材料的购买与验收：买与验收 向正规合格的供应商购买，检查货单澳门人威尼斯官网，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否符合国家规定和食品安全标准，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 2、储存： 按照材料储存要求“先进先用”原则分类摆放储存。 3、配料： 原料查验、筛选，食品添加剂按照GB-2760标准； 4、搅拌，和面： 按照产品要求加工到合适状态； 5、成型： 按照产品要求，做出相应形状； 6、醒发： 按产品要求的温度澳门人威尼斯官方网站、温度、时间进行控制，达到产品醒发要求； 7、烘烤： 按照产品要求的温度、时间进行烘烤，精确掌控产品的烘烤状态。 8、冷却： 常温冷却 9、装饰：

　　按要求进行装饰，要做到美观大方 10、检验： 要求组织均匀，无大空洞、无夹生、无杂质。 11、出售： 严禁出售超过保质期的产品，废弃处理。诚信经营，质量第一！ 另店面要求保持清洁、卫生。相应工具经常进行清洗、消毒，争做安全、放心、服务及质量一流的店铺。

　　操作流程图 1、引言 温度是重要的物理量，温度的测量和控制，在工业生产和科研工作中都非常重要。数 字式温度测量系统的特点是以微处理器为核心，利用微处理器的控制、运算功能，具有智能化的特点。本系统采用数码管直接显示被测温度值澳门人威尼斯，这种数字式显示不仅直观、测量精度高，而且便于进行自动控制。所以，数字式温度测量电路获得了广泛的应用。 2、系统硬件设计 系统如图1所示，整个系统电路结构简单明了、紧凑，性能可靠；不仅适用于水温控制，且作为加热源，如加热炉、电炉应用电子器件，也可适用于工业环境温度的监测与控制。采用DS1820作为温度传感器，使系统简单可靠，且易于操作，它的性能突出。 图1电路组成框图 以下对各部分主要电路作介绍 2.1 温度转换电路 这部分电路完成的功能主要是：把非电物理量（温度量）转换成模拟电信号，再经A/D 转换为数字量。它的性能的好坏、精确度等直接影响测量以及控制的结果，因此，这是很重要的部分。 考虑到本设计的要求，在这里我们采用新型的单片数字温度传感器DS1820，它具有性能好（分辨率为0.5℃，测温范围为—50--- +125℃）、体积小、接口简单（三端元件：一根地线、一根信号线、一根电源线）和使用方便（集成了采样、物理量/模拟量转换、A/D转 换等功能，直接输出数字信号澳门人威尼斯官方网站，无需另接任何外围电路即可方便地构成温度检测系统）等的优点。 以下对DS1820芯片介绍。DS1820是美国DALLAS公司生产的单线数字温度传感器，它具有微型化、低功耗、高性能、抗干拢能力强、易配微处理器等优点，特别适合于构成多点温度测控系统，可直接将温度转化成串行数字信号供微机处理，而且每片DS1820都有 唯一的产品号，并可存入其ROM中，以便在构成大型温度测控系统时在单线信息仅需要一根口线，其读写及温度转 换功率来源于数据总线，该总线本身也可以向所挂接的DS1820供电，而无需额外电源。DS1820能提供九位温度读数澳门人威尼斯官方网站，它无需任何外围硬件即可方便地构成温度检测系统。DS1820测量温度时使用特有的温度测量技术。其内部的低温度系数振荡器能产生稳定的频率信号f0，高温度系数振荡器则将被测温度转换成频率信号f0当计数门打开时，DS1820对f0数，计数门开通时间由高温度系数振荡器决定。芯片内部还有斜率累加器，可对频率的非线性予以补偿。测量结果存入温度寄存器中。 一般情况下的温度值应为9位(符号占1位)，但因符号位扩展成高8位，故以16位补码形式读出，表1给出了温度和数字量的关系。DS1820采用3脚PR－35封装或8脚SOIC 封装，管脚排列如图2所示。图中GND为地，I/O为数据输入/输出端(即单线总线)，该脚 为漏极开路输出，常态下呈高电平。VCC是外部＋5V电源端，不用时应接地。NC为空脚，

　　餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图 参考示意图说明： 此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶澳门人威尼斯。 ①室（场所），设从业人员室（场所)、柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。 ②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。 ③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。安装有排气罩，排烟排气良好。设有配料操作台，设有食用具存放柜。 ④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、

　　防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消毒措施。 ⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。 ⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。 ⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。设有清洗水池。 ⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。与烹调间之间设传递窗。 ⒅原料库，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔

　　第一章厨房的整体布局设计 第一节厨房的种类和功能 一澳门人威尼斯官方网站、按厨房规模划分 1. 大型厨房 大型厨房具有较大的加工能力，能提供1000-2000个餐位就餐。它设有多个不同生产工艺的操作空间，各个操作间分工明确，设备配套齐备，能协调一致完成大量食品的加工制作。 2. 中型厨房 中型厨房是指能同时生产、提供500--1000个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3. 小型厨房 小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，其生产的风味比较专一。 4. 超小型厨房 超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。如快餐店、风味小吃店，这类厨房设计紧凑，布局合理。 二、按餐饮风味类别划分 餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为： 1、中餐厨房 1）.粤菜厨房。2）.川菜厨房。3）.苏菜厨房。4.）鲁菜厨房。5）.宫廷菜厨房。6）.清线.）素菜厨房。 …… 2、西餐厨房 1.）法国菜厨房。 2.）美国菜厨房。 3.）菜厨房。 4.）英国菜厨房。 5.）意大利菜厨房。 …… 3、风味菜厨房 1.）日本料理厨房。 2.）韩国烧烤厨房。 3.）泰国菜厨房。 …… 三、按厨房生产功能划分 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。 1．加工厨房 加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。 加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。 2．宴会厨房