澳门人威尼斯官方网站90%餐厅处于缺工状态智能设备带给餐饮业的效率!5月22日第十二届中国餐博会在广交会展馆举行，餐饮O2O联合柠檬学堂联合举办了主题为《餐饮爆品设计和菜单规划》的公开课澳门人威尼斯官方网站。

　　餐饮O2O创始人做了《智能设备化带给餐饮业的效率》主题分享，下面为大家带来现场的精华内容。

　　以中国就业培训技术指导中心2021年4月公布的数据来看，最缺工的100个行业中，前五名均来自服务业，其中最大缺口的是餐饮业澳门人威尼斯官方网站。

　　餐饮O2O经常走访企业，2021春节之后完全招不到人，超过行业工资水平10—50%都招不到人。90%餐厅处于缺工状态，长期招不到人。

　　究其原因是疫情之后澳门人威尼斯官方网站，大多数人呆在家里做点事也能挣到与背景离乡差不多工资，所以加剧了招人难、用人难，这将会成为餐饮业的一个新常态。

　　用工成本倒挂，过去人工占比10%，现在甚至高达25%，成为继食材之后的第二高成本，餐厅生存压力越来越大。

　　用人难需要的是模式和成本结构的创新，才能找到第二增长曲线。从第一性原理来看，一切商业竞争的本质是效率，餐饮业的效率有如下三大系列指标：

　　今天的重点是探讨设备化智能化带给餐饮业的效率，其中的核心是：降本增效强体验澳门人威尼斯官方网站，而关键点在于“前台极致个性化，后台极致效率化”。

　　前台是与顾客互动的界面，比如空间场景、出品摆盘、口味、员工面貌等体验上做足差异化，顾客的需求因人、因地、因时、因势不断变化澳门人威尼斯官方网站，前台必须满足个性化的需求。

　　餐饮O2O将餐饮业的智能设备做了全景扫描，根据流程环节分为四大类：前台点单、中台服务、后台烹饪、。

　　针对三高一低痛点，餐饮业上下游都在致力于智慧餐厅的解决方案，但仍处于初级阶段，只是打通某几个环节的自动化、信息化、数据化的进程，离真正意义的全流程智慧化餐厅还有一段路要走澳门人威尼斯官方网站。

　　据海底捞介绍，和同等面积的传统门店相比，海底捞智慧餐厅的员工数可以从170-180人减少至130-150人，减少的工作人员主要集中在后厨，前厅数量并未减少。

　　数据测算的结果虽然令人满意，但与其1.5亿元的初始投资相比却仍是杯水车薪。海底捞的财报透露，一家普通海底捞门店投资成本在900万左右澳门人威尼斯官方网站，这也就意味着开一家智慧餐厅的投资可以用来开十几家普通的海底捞餐厅。

　　同样，公开资料显示，盒马机器人餐厅仅设备投入就高达700万元。初始投入远大于能够节约下来的人力成本，这也让许多餐饮企业望而却步。

　　据行业专业机构数据分析显示，2017年，中国送餐机器人市场规模还只有0.2亿元，2019年已达到2.2亿元。

　　与此同时2020年更是迎来增长高峰期，预计在2025年市场规模将接近150亿元。届时，餐饮机器人在服务机器人中占比将提升到10%左右，成为产业发展全新支撑。

　　据有效数据统计，当召唤服务员超过3次未响应时澳门人威尼斯官方网站，50.8%的消费者会放弃就餐，服务员响应速度已经成为了衡量服务质量的重要指标。

　　智能机器人“传菜员可承担绝大部分的配送任务，服务员将不必在后厨与前厅间忙碌来回，将会有更多时间对顾客进行快速响应，为顾客进行更为周到、贴心的个性化服务。

　　一台智能机器人传菜员日均配送量达到300 托盘，客流高峰期配送超过400盘。而服务员一天配送量在200盘左右，机器人已经可以替代1.5到2名专职传菜员的工作。

　　在中国餐饮企业标准化发展趋势的推动下澳门人威尼斯官方网站，选择使用智能烹饪设备的餐饮企业数量不断增多，如：快餐厅、酒楼酒店、大型食堂等。

　　智能烹饪设备已经开始细化，如：全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉等可保障餐饮企业上菜速度及菜品质量，有助于餐饮企业形成标准化服务体系。

　　受益于餐饮标准化及智能化潮流的兴起，餐饮企业对智能化产品需求旺盛，为大幅提升烹饪效率、减少人力成本、提供智能化及特色化餐饮服务。

　　研发出第一台中餐炒菜机器人是繁兴科技。炒菜机的口味能达到厨师水准，炒制时间更短澳门人威尼斯官方网站，所以节省能耗50%，只在汁水、勾芡方面不如厨师精准。

　　而御膳坊“一锅一份，现点现炒”的模式及其小型化设备，不单能进驻餐馆，扩张办公楼、社区、便利店都可能实现。（下次专文解析御膳坊的模式和设备，敬请期待）

　　随着居民消费能力不断上升，消费需求逐渐朝多样化发展。为提高产品市场竞争力，智能炒菜机企业正积极发展多元化业务，如智能豆浆机、智能蒸汽烹饪机、智能集成灶、燃气热水器、多功能洗碗机、空气炸锅、酸奶机、多功能煮蛋器等。

　　中国智能炒菜机行业市场竞争激烈，通过多元化业务发展，智能炒菜机企业可满足消费者多样化需求澳门人威尼斯官方网站，扩大企业客户群体，进一步提升企业核心竞争力。

　　知名智能炒菜机品牌通常规模较大品牌用于产品质量测试及功能研发的预算高其产品质量及功能实用性得以保障。

　　企业通过细致的售后服务可增强餐厅企业的信心，有利于品牌长期发展，促使消费者在购买智能炒菜机时更加看重品牌。

　　商⽤洗碗机，利⽤⾼压⾼温⽔清洗餐具，在欧美、⽇韩的餐馆渗透率已经在70%-80%，在中国的预计已安装洗碗机的餐厅只有20%左右。

　　⾷品安全是国家关注的重要领域，餐馆的地理位置相对分散，从业⼈员⽔平参差不齐，监管成本⾼。商⽤洗碗机能够将餐具洗涤过程标准化澳门人威尼斯官方网站，对于餐具的清洗品质提升具有一定的价值。

　　地方法规要求，如上海⾷药监局已经发⽂要求150平⽶以上的餐馆都必须使⽤洗碗机。餐具与消费者最直接且密切的接触，食安的第一窗口。

　　最后，罗华山认为：未来会是人工智能、万物互联、大数据算法共同驱动餐饮行业发展，提前把握这份窗口期便是抓住了未来的红利。