澳门人威尼斯J酒店上海中心行政副总厨程术：于百米高空之上探索餐饮可持续 ｜精致餐饮投资论坛⑧如果有一件日用常行而不厌的事，那就是吃饭。对于当代旅行者而言，基本需求无外乎“食、住、行、游、购、娱”，其中“食”排名首位。而以“家外之家”自居的酒店，更加明白餐饮对于宾客体验和酒店运营的重要性。其在以佳肴美馔抚慰游子之心的同时，更因在拓展酒店营收方面表现突出而成为酒店运营中的重要一环。

　　作为十年磨一剑的高端民族酒店品牌，J酒店上海中心在精致餐饮的打造上同样用心。酒店拥有七家各具特色的餐厅和酒吧，包括全球“建筑物内最高餐厅”的天之锦、锦上田舍日餐厅、锦筵中餐厅、上海101意大利餐厅、大堂酒廊、弋酒廊和提供多样西点和小食的锦味坊，菜系涵盖经典传统的淮扬菜和粤菜、兼具时尚现代的意大利菜品和各式丰富的融合菜，全面的供应与服务给予了食客充分的选择权，让其在酒店尽享欢愉。

　　获得精致餐饮体验的背后，是酒店运营团队和厨师团队的付出。从台前走到幕后，会发现，七家餐厅带来的是大量的食材成本和人力成本，这些又因酒店餐厅自身的高度而变得更加庞大，据J酒店上海中心行政副总厨程术介绍，截至2023年9月澳门人威尼斯，酒店七家餐厅的食材成本占营收的四成左右，人力成本占营收的三成以上澳门人威尼斯。

　　其实，自2022年夏天起，J酒店上海中心就开始探索如何降低食材在酒店内的运输和时间成本，以实现绿色可持续发展。比如，通过设立在酒店B3层的中央厨房澳门人威尼斯官网，收集各餐厅需求后统一下单、收货（酒店B2层）、预处理、并由专人统一运送至位于高空的各个楼层餐厅，大大降低了食材损耗率和人力成本。此外，由于酒店各餐厅分布在不同楼层，酒店实行人员一人多岗，例如从各餐厅抽调员工组建VIP接待小组，在重要接待任务和重要会议时负责VIP的接待和餐饮服务，平时则在各个餐厅负责原有的对客餐饮服务。

　　以上措施也饶有成效，程术指出：“通过2022年起中央厨房系统的不断完善和顺利运作，已成功将食材的损耗率降低至15%内，酒店2022年的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。”

　　一直以来，奢华酒店餐饮因其高标准和安全性傲立于餐饮行业，但随着社会精致餐饮的规模化和多样化崛起，日渐成为餐饮行业的后起之秀，并以不断创新之势推动中国精致餐饮市场发展。

　　在程术看来，社会精致餐饮由于普遍体量相对小，品牌标准限制较少，因此更乐于尝试打破常规的创新菜品，同时对于季节多样性的重视、与客人的互动性、对于食材发源地的探索性较强。而奢华酒店餐饮在员工保障、品牌标准持续化、食材安全性方面则更有优势。“因此互相借鉴学习、定期组织考察和试菜是十分有必要的。”

　　那么，在奢华酒店餐饮与社会精致餐饮呈现融合趋势的当下，奢华酒店餐饮的出品和服务标准有何变化？J酒店在餐饮方面如何实现可持续发展目标？未来，J酒店还将从哪些方面提升餐饮运营能力？为此，界面新闻专访了J酒店上海中心行政副总厨程术，就以上内容进行探讨。

　　程术：J酒店上海中心作为地标奢华酒店，在提供高标准客房居住设施和服务的前提下，还提供精致餐饮服务给到每一位客人。老话说“搞定客人的胃就留住了客人的心”，美味的餐饮体验往往令人印象深刻。而J酒店作为锦江国际酒店集团十年磨一剑打造的最高端品牌澳门人威尼斯，在向世界标准看齐的同时，身兼传承中国文化的责任。我们通过提供中、西方的多元美食，为宾客呈现难以忘怀的精致餐饮文化体验。

　　程术：包含三个方面：服务标准和技能，食材品质多样性以及厨师的烹饪技能。在J酒店，我们通过各方面的多项措施来体现这三个标准。

　　其一，酒店非常重视一线员工的招聘，并且定期组织厨师和服务员的专业知识及技能培训。其二，酒店提供餐饮管家服务，在用餐客人到店和离开时负责接送、带客人参观酒店七家餐厅及酒吧并提供细致的介绍、记住客人的需求并在用餐后及时电话回访以获取客人的真实想法。其三，重视菜品摆盘，并且选用高定品牌器皿，为客人提供至尊用餐体验。其四，提供精致酒水服务，酒店侍酒师为有需求的客人推荐合适的酒品及专业侍酒服务。其五，提供定制伴手礼，酒店为用餐客人提供定制限量伴手礼，例如琉璃葫芦筷架、琉璃生肖雕像、手工月饼等，给客人带去惊喜的同时，传承中华传统文化。

　　界面：J酒店作为高端民族品牌，在餐饮方面也兼具中西并与时俱进。请问J酒店的餐厅在菜系选择、供应商采购和菜品更新等方面有哪些原则？

　　程术：J酒店上海中心拥有七家各具特色的餐厅和酒吧，包括全球“建筑物内最高餐厅”的天之锦、锦上田舍日餐厅、锦筵中餐厅、上海101意大利餐厅、大堂酒廊、弋酒廊和提供多样西点和小食的锦味坊。菜系涵盖经典传统的淮扬菜和粤菜、兼具时尚现代的意大利菜品和各式丰富的融合菜，满足来自全球宾客的需求。

　　我们的食品原料采购遵循时令，甄选来自各地的优质代表性食材，为食客呈现最地道的精致美味。同时酒店各餐厅顺应季节更替，每季度菜品同时焕新，通过举办“云衢礼筵”四季系列餐饮文化活动，传达在深厚文化孕育下的中国饮食文化，也让更多食客了解酒店餐厅的菜品更新信息。

　　界面：在制作和享用美味的同时，亦不可忽略食材运输、损耗、浪费等情况，J酒店的菜系多元性以及餐厅高度都使得这些问题变得重要，请问J酒店在餐饮方面如何实现可持续发展目标？

　　程术：酒店位于上海中心顶部，餐厅高度都位于百米高空，最高的天之锦餐厅距地面高度556米。因此各餐厅独立承担食材的采购、运输和处理成本高昂、也需耗费大量人力和时间。自2022年夏天起，J酒店上海中心就在探索如何降低食材在酒店内的运输和时间成本，实现绿色可持续。通过设立在酒店B3层的中央厨房收集各餐厅需求后统一下单、收货（酒店B2层）、预处理、并由专人统一运送至位于高空的各个楼层餐厅，大大降低了食材损耗率和人力成本。

　　此外由于酒店各餐厅分布在不同楼层，酒店实行人员一人多岗，例如从各餐厅抽调员工组建VIP接待小组，在重要接待任务和重要会议时负责VIP的接待和餐饮服务，平时则在各个餐厅负责原有的对客餐饮服务。

　　界面：J酒店内七家餐厅的运营，会消耗哪些成本？占整个营收的比例是多少？采取可持续举措后是否会节省成本？

　　程术：七家餐厅的运营主要消耗食材成本和人力成本，其中食材成本占营收的四成左右，人力成本占营收的三成以上（数据截至2023年9月）。通过2022年起中央厨房系统的不断完善和顺利运作澳门人威尼斯官网，已成功将食材的损耗率降低至15%内，酒店2022年的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。

　　程术：酒店精致餐饮相对来说在以下方面有着更完善的标准和保障：食材安全性，供应商品牌选择澳门人威尼斯官网，服务标准持续化，后台保障（包括餐厅及后厨硬件设施及完善的员工保障福利），餐饮品牌推广等。

　　程术：社会精致餐饮由于普遍体量相对小，品牌标准限制较少，因此更乐于尝试打破常规的创新菜品，同时对于季节多样性的重视、与客人的互动性、对于食材发源地的探索性较强。酒店精致餐饮在员工保障、品牌保准持续化、食材安全性方面则更有优势。因此互相借鉴学习、定期组织考察和试菜是十分有必要的。

　　程术：酒店精致餐饮会借鉴社会餐饮运营方式中的长处，例如每季度所有餐厅推陈出新提供应季时令菜品，同时酒店也会更多考虑文化传播和市场影响力的角度。例如我们从2022年3月起举办一季度一场的“云衢礼筵”四季系列，至今已成功举办了第六场澳门人威尼斯官网，为餐饮文化的内核赋予更深刻的社会功能和更为丰富的精神内涵。通过与各大菜系厨艺文化大师，如淮扬菜非遗传承人、中国烹饪协会副会长周晓燕教授，诸多当代表演艺术家及书画家的联手，更将这一多重文化展现平台不断升华。

　　界面：从希尔顿主厨季到万豪的万飨珍旅，各大酒店集团都很重视酒店餐饮的发展，J酒店是否有推出类似的餐饮推广活动？

　　程术：J酒店自2022年3月起举办一季度一场的“云衢礼筵”四季系列，已经在市场上产生了颇具影响力的深刻印象。J酒店上海中心开业两年多来，始终致力于弘扬厨艺文化，未来将继续砥砺前行，把源远流长中华饮食文化中丰富的菜系、高超的技艺、精致的餐饮礼仪和文化继续传承下去。

　　程术：未来我们将秉持一贯的高水准和对于精致餐饮的坚持，更多从食客的体验上提供独特的服务。例如设立定期茶艺文化表演澳门人威尼斯，餐厅现场烹饪环节，邀请客人参加手作工坊澳门人威尼斯官网、亲手制作具有特色的季节时令美食等。