澳门人威尼斯官网第二节-酒店餐饮部的概念及特点培训讲学知识是人类进步的阶梯文档如有冒犯，请站内留言，谢谢！第二节酒店餐饮部的概念及特点1.洒店餐饮部的概念洒店餐饮部洒店餐饮部,(F&BDepartment)是一个职能部门,也称餐厅,是洒店生产和销售饮食产品、为了宾客提供相应效劳的部门.卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的开展,人们外出旅行时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅,从心理学的角度讲,谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐.物质条件提升后,宾客对吃、住条件都比拟讲究,餐厅是否卫生、舒适,环境是否优雅是客人就餐的第一感觉,也是就餐的首选条件,给客人留下的印象也是很深刻的,因此,聪明的经营者,会把餐厅环境的整洁、舒适作为了餐厅经营的必备条件之一.方便顾客的营业时间旅行涉外洒店星级评定标准规定：一澳门人威尼斯官方网站、二星级洒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:00,三星级洒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:30四星级洒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00,五星级洒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22:00;正餐品种不少于8个,并有甜食和饮料供给.其他一般餐厅主要根据自己的经营特点,以方便顾客就餐为了主而自订营业时间.良好的效劳态度和系列的效劳程序经营餐厅是为了了给顾客提供优质的食品和效劳,到达盈利的目的.如星级洒店的餐厅,在为了客人效劳过程中,必须是标准的.摆台、斟洒水、上菜等都有所要求和标准.知识是人类进步的阶梯文档如有冒犯，请站内留言，谢谢！只有良好效劳态度和标准的效劳程序才能到达优质的效劳,才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口澳门人威尼斯官网、质价相当的饭菜和洒水餐厅为了顾客提供饭菜时,必须味美可口,适合不同客人的需求.随着餐饮业的竞争日益剧烈,烹调水平是吸引顾客的主要条件,不但要美味可口,而且要质价相当,薄利多销,争取更多的客人光临.餐饮部餐厅类型中餐厅涉外洒店均设有中餐厅,除供给洒店客人食用中国餐之外,还是当地市民作为了交际应酬澳门人威尼斯官方网站、,喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地.中餐厅所提供的食品都是中国式的,根据各地区地理、气候、风俗、民情,经济等因素,塑造了多样的文化性格,形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法.西酸〞,随地域而改变,各地区均形成自己独特的菜系,既有小吃,乂有大菜,如川菜、鲁菜、浙菜、粤酶、皖菜、苏菜.湘菜、滇菜澳门人威尼斯官网、京菜、东北菜,等等.(2)西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供给欧美餐饮并以西式效劳为了主的餐厅.涉外三星级以上洒店必须设有西餐厅,平常以供给正式的西餐为了主,也可把西餐作为了自助餐.旋转餐厅多数以自助餐的形式营运.大局部的西餐厅都供给套餐,顺序大概是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料.自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供给营养丰富、菜式多样的饮食.自助餐已成为了全世界流行的一种用餐方式.知识是人类进步的阶梯文档如有冒犯，请站内留言，谢谢！自助餐可以分为了两种形式.一种是客人自行至餐合取菜,.而后以所取样数付账,英文称为了cafetering;另一种也是客人自行取菜,但是=次付费任客人吃到饱,英文称为了buffet.两种方式都是自助型或半自助型.(4)咖啡厅、宴会厅澳门人威尼斯官网、特色餐厅等.1.洒店餐饮部的地位与作用人们外出旅行或旅行的必要条件,其中住和饮食尤为了重要,也是“家外家〞的本意之一.洒店、餐馆随旅行的产生而产生,随旅行的开展而开展.它是开展旅行业的物质根底,是旅行业的重要组成局部同时,餐饮也是星级洒店必备的根本功能之一,是完全效劳型洒店的功能要求之一.在收入方面,餐饮部的收入是洒店营业收入的主要来源之一.餐饮部是洒店获得经济收益的重要部门之一,与客房收入澳门人威尼斯官网、商场收入并称为了洒店收人的三大支柱.餐饮部的收入在洒店总收入中所占的比重因洒店状况而异,受到洒店本身主、客观条件的影响,目前国内洒店餐饮部的营业收入约占洒店营业收入的三分之一.餐饮业已经成为了一个独立的旅行业的次级效劳行业,社会餐饮有其独立的运作系统.尽管洒店餐饮与社会餐饮在运佗功能、管理等方面存在诸多差异和不同,但是餐饮效劳的方式、方法和管理实质是竹致的.在市场营销上,餐饮部是洒店在市场营销中的重要组成局部.在日趋激烈的洒店市场竞争中,餐饮部占有极其重要的地位,一直充当洒店营销的先锋.餐饮业逐渐成为了星级洒店档次和效劳的象征,对于增加洒店整体的营销实力无疑比经济型洒店要强得多.相对于洒店的其他营业部门,餐饮部在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性.餐饮部是平衡洒店经营中季节性差异的重要手段之一.旅行洒店在经营中,往往带有一定的季节性特点.旅行旺季,洒店超负荷运转；而在淡季,设施设备澳门人威尼斯官网、人员等闲置较多,而餐饮的季节性改变没有这样明显.餐饮效劳直接影响到洒店的声誉,餐饮部是树立洒店高品质形象的重要组成局部.餐饮效劳的水平高,既可吸引客人,留住客人,还可增加洒店其他项目的收入；餐饮效劳的好坏不仅直接关系到洒店的声誉和形象,也直接影响洒店的客源和经济效益b与前厅部的“短暂知识是人类进步的阶梯文档如有冒犯，请站内留言，谢谢！效劳〞、客服部的“暗效劳〞相比,餐饮部的效劳更直接澳门人威尼斯官方网站、接触更深入、,互动更多、时间更长、环节更复杂.2.洒店餐饮部的工作任务洒店餐饮部主要承当着向国内外宾客提供优质菜肴、饮料、点心和优质效劳的重任,并通过满足用餐者的各种需求为了洒店发明更多的营业收入.餐饮经营包含三大环节：一是进存环节,二是生产环节,三是销售效劳环节,过程.向所有宾客提供能够满足其需求的高品质的菜肴、饮料,同时提供优良的专业化的效提供能满足客人需要的优质餐饮产品急时掌握各种不同客火的餐饮需求,有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品；准确把握优质餐饮产品的含义,精心筹划饮食产品的各种组合；对餐饮产品生产程进行管理,保证文明生产澳门人威尼斯官方网站、卫生操作,并稳定和提升菜品水平；增加食品、洒水原料的采购、贮藏、发放管理,保证生产活动的需要.提供恰到好处的优良效劳餐厅是销售餐饮产品的场所,产品销售的关键是要为了客人提供优质的效劳,优质的效劳必须是恰到好处的效劳,必须急时地根据客人的需求来提供效劳.所谓急时效劳是要掌握好效劳的时间,如客人到达后何时点菜.同时,」要根据不同的效劳对象提供针对性的效劳,还要洞察客人的心理.扩大营业收入,提升创利水平根据市场需求扩大经营范围和效劳工程及产品品种,增加餐饮本钱控制,减少利润流失；广泛组织客源,扩大产品销售,增加营业收入,提升创利水限.增加餐饮收入与餐饮利润是洒店餐饮部的主要目标,餐饮部应依据洒店所在地的市场改变情况及洒店本身的状况,设定经营范知识是人类进步的阶梯文档如有冒犯澳门人威尼斯官方网站，请站内留言澳门人威尼斯官方网站，谢谢！围、效劳工程和产品品种.为了树立洒店的声品质形象效劳餐饮部与客人的接触面广、量大,且乂是直接接触,面对面效劳时间长,从而给宾客留下的印象最深,,并直接影响客人对整个洒店的评价.餐饮部门的硬件建设包含就餐场所、洒吧的设计,装潢布置,效劳设施及艺术品陈列,力求表达美感和较高品位,要与整个洒店的水准一致,以表达洒店的 局品质形象. 1)餐饮生产的特点 餐饮生产届于个别订制生产,种类多,批量小.餐厅销售的菜肴是客人进入餐厅后,由 客人个别订菜,然后将其制成产品.格外是零点餐厅的菜品生产 更是如此.相对而言,宴会效劳 菜品生产的种类尽管繁多,但是有一定的批量, 更容易操作,节省本钱. 生产过程时间短.餐饮菜点的生产过程总体上是比拟短暂的,尽管生产程序分为了 多个环节,但是一般不超过一个小时,这就决定着对客效劳的时效非常 知识是人类进步的阶梯 文档如有冒犯，请站内留言，谢谢！ Mo重要,生产时间控制的好坏直接影响着餐饮效劳的效率. 生产量难以预测.餐饮产品的生产量无法非常具体地表现出来,所以原 材料的采购和库存都要保持一定的伸缩度, 以便应对顾客的需求.当然,这些量 的控制可以根据节假日澳门人威尼斯官方网站澳门人威尼斯官方网站、接待活动等来进行根本的预测. 不易保存餐饮产品原材料的采购与库存成为了餐饮管理中的一个重要环节, 对保证 菜品的供给发菜品的水平、 本钱控制都是非常必要的. (5)生产过程业务环节多,管理难度也较大.餐饮部的生产包含原料采购、 验收、贮存澳门人威尼斯官网、 发放、生产、销售和效劳等环节,业务环节多,管理难度也较大, 任何一个环节出现差都会影 响产品水平. 产品制作的手工性.餐饮生产,乂可叫厨房烹饪制作,是厨师的技术性操作的艺术展 现,是饮食文化的主要成分.目前我国餐饮业由于制作过程的个人 艺术灵活多变.品种多样,规 格各异,生产的批量小,技术要求复杂；有的明火 急烹,立即可取；有的那么需腌煎熏烤,反复 制作,方可成菜.因此,厨师劳动的 手工改变 太多,水平难以控制. 2)餐饮销售的特点 (1)销售量受餐饮 活动场所的限制.格外是餐厅的面积、餐位和餐厅环境, 直接影响 着餐饮的销售.除此之 外,餐厅的根本设施设备、餐厅所在的地理位置 往往也会影响其 销售 (2)销售量受用餐时间的限制.客人一日三餐是有一定时间性的,特定分时 段的餐饮类型 会影响销售；另外,餐厅所能提供的用餐时间的长短往往也会影响 餐饮产品的销售量.没有销 售出去的产品就无法再销售, 这就决定了饮食销售的 时间集中性. 销售以现金为了主,毛利率高,资金周转快.餐饮的毛利率一般都在 50% 以上,星级洒店的餐饮部一般至少都有 45 吮65%毛利率较高,而且其产品 是现生产现销售,知识是人类进步的阶梯 文档如有冒犯，请站内留言，谢谢！ 原材料不易长期保存,有的原料 (如蔬菜、面包、牛奶、鲜活 鱼虾等)需要当天进货,所以原料 周转较快,资金周转也较快. 餐饮部门固定本钱高,投资比重较大.餐饮业生产需要大量的硬件、各 种厨房设备、 各种贮存设备,所需劳动力本钱高,日常开支大. (5)对销售场所的环境要求越来越高. 随着消费水平的提升,舒适、优雅的 就餐环境越 来越被顾客所重视,客人在享受美昧佳肴的同时,也在享受环境,高 雅澳门人威尼斯官方网站、豪华的就餐环境给客 人以美的享受,在客人心理反响上,环境的印象甚至 超过菜肴.因此,现代餐厅装修很注重环境 投资,同时更加注重生态、健康、友 好、和谐的就餐环境,以吸引更多的客人. 本篇文章是出自186 娱乐资讯网中 餐饮效劳与管理一本通