澳门人威尼斯官网餐饮管理经验docx如何做好餐饮管理（实际经验） 开一家新店，做好了选址工作以后，雇佣好各个岗位的人员，完善点菜澳门人威尼斯、传菜、结账、库存物料的整个流程，这些看似简单的工作，没有一定的经验基础是不行的，这里跟大家交流一下日常餐饮管理中遇到的问题，跟大家分享下！ 原料采购的目的： 餐饮管理 在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预订数量采购餐厅餐饮服务所需要的各种食品原料， 保证餐厅业务活动的顺利进行。 采购员的条件： 1、了解餐饮经营与生产；2、掌握食品饮料的产品知识；3、了解食品饮料产品市场；4、熟悉财务制度；5、诚实可靠 鲜货类原料（不能长期保存的各类原料）， 干货类原料（可以久藏的食品原料），质量控制： 2、采购规格标准（迫使管理者确定餐饮食品质量，使货源单位生产符合规格的产品，节省采购时间减少工作量， 有利于供货单位竞争使企业有机会选择最优价格，原料验收的重要依据。 3、原料采购数量控制： 以各类原料的储存时间长短为主要依据（一）鲜货类食品原料的采购 1、日常采购法 2、长期订货法（二）干货类食品原料的采购 1、定期订货法订货数量=下期需求量-实际存货量+期末需存量期末需存量指每一个订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量 =（日平均消耗量×订购期天数）×150% 2 、永续盘存卡订货法订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数），其实这些方法已经过时了澳门人威尼斯官方网站， 但是资金不充裕的可以不考虑购买餐饮软件，一般门店超过 500 平米的就要考虑上一套库存管理系统，自动预估采购数量，减少劳动成本 食物采购的方法1、公开市场采购 2、无选择采购 3、成本加价采购 4、招标采购 5、“一次停靠” 采购 6、分布采购 7澳门人威尼斯官方网站、集中采购 餐饮经营成功的“五个标准”：好的饮食、服务、环境、评价、经营与管理 餐饮经营与管理的目的是实施餐饮企业制定的经营方针和计划，满足宾客对于餐饮服务的各种需求，获取利润，激发职工工作兴趣。 具体任务：1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种， 创造经营特色 3、加强餐饮推销，增加营业收入 4、合理组织人力，提高劳动生产率 5、保持并不断提高食品质量和服务质量 6、控制餐饮成本增加赢利 7、确保食品卫生和饮食安全 8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平 餐饮实体的营运过程：消费者与市场→经营方针→菜单计划→设施设备规划→采购供应 →生产与服务→成本控制→消费者满意程度→消费者与市场 消费者需求：A、生理需求（营养）（风味）风味是指客人用餐时，对菜肴或食品产生的总的感觉印象，他是刺激人们对食物挑选的重要因素。风味取决于用餐人所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。（味觉，嗅觉，触觉，温度）（卫生）卫生是顾客的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保顾客不受到疾病的威胁和感染 （安全）桌椅，送餐技巧，走道宽度，装饰品位置，家具损坏情况，挂衣架，电灯电器，大型玻璃提示图案B 心理需求（受欢迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（显示气派的需求）（方便的需求） 餐厅消费分类：1、便利型 2、求廉型 3、休闲享乐型 4、求新求奇型 5、营养保健 6、信誉型 餐饮市场需求：（市场供给反之）指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。 价格是运动参数，其他因素都是转移参数 （辰森系统可以测算调价后菜品毛利率的数以及变化情况，可以使用他们家的试试） 餐饮管理 餐饮选址：（一）地理位置与交通状况（街道形式和通行状况）（二）文化背景 （三）区域规划（四）竞争状况（五）地区经济背景（六） 经营场地的租金（七）市政设施和服务 餐饮商圈的确定（一）餐饮商圈评估1、消费能力评估（1）家庭状况（2）人口密度（3）客流量（4）人流量（5） 消费能力 2、商圈的竞争评估 商圈的餐饮消费饱和指数=潜在顾客数×圈内人均餐饮消费支出÷餐饮店的营业面积 （二）商圈的划分与选择 1、划分商圈（1） 线、选择商圈 （三）聚客点的测算 餐饮设施规划……… 餐饮设施面积规划：餐厅：400 间×0.75 座/间=300 座 180 座普通餐厅 120 座高级餐厅 酒吧：400 间×0.5 座/间=200 座 125 尾酒廊 50 座大堂酒吧 25 座餐厅酒吧 厨房环境设计：1、高度与天花板 2、墙壁和地面 3、厨房通风 4、照明 5、工作空间 6、厨房排水 菜单的作用：1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 2、菜单反映了餐厅的经营方针、标志着餐厅的特色和水准 3、菜单是餐厅经营管理的重要工具：A 是餐厅食品成本控制的工具 B 是餐厅产品营销的工具 科学合理的菜单（一）以优美又诱人食欲的文字，吸引顾客成为企业最基本、最重要的推销工

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