连锁酒店餐厅概述P37---格林豪泰连锁酒店格林豪泰餐厅概述 ? ?  时间 2课时 目标 目录 ? ? ?  格林豪泰餐厅的地位与任务 格林豪泰餐厅的经营特点 格林豪泰餐厅的组织机构与岗位职责 格林豪泰餐厅的地位 ?  引入”餐饮大众化经营”的概念 餐饮大众化经营 ? ?  酒店以自身的硬件和软件优势为依托,以大众 化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大 众提供教高质量标准的餐饮产品、良好的环境 和相应的服务，从而使酒店成为社会绝大部分 消费者的经营方式。 酒店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们 所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。 格林豪泰餐厅的地位 ? ? ? ? ?  餐饮部是满足客人基本生活需求的主要服务部门 餐饮部收入是酒店收入的主要来源之一 向国内外宾客介绍和宣传中国饮食文化、酒店文化 的重要场所 餐饮服务水平的高低直接影响酒店声誉 餐饮部是酒店用工最多的部门之一 酒店的定义 ? ?  对酒店或饭店一词的解释可追溯到千年以前， 早在1800年《国际词典》一书中写到：“饭 店是为大众准备住宿、饮食与服务的一种建筑 或场所。” 一般地说来就是给宾客提供歇宿和饮食的场所。 具体地说饭店是以它的建筑物为凭证，通过出 售客房、餐饮及综合服务设施向客人提供服务, 从而获得经济收益的组织。 酒店收入构成比例图表 5%---15% 饮食文化/酒店文化风格 ? ? ?  满汉全席 寿司 法国鹅肝 餐饮服务水平与酒店的声誉 ?  从“麦当劳的17cm” 到 “一茶一座” 酒店餐饮部人员的数量 餐饮部的任务 ? ? ? ? ? ? ?  掌握市场需求，合理制订菜单 开发餐饮新品种，创造经营特色 加强餐饮推销，增加营业收入 合理组织人力，提高劳动生产率 保持并不断提高食品质量和服务质量 控制餐饮成本，增加盈利 员工餐 猴子当大王的故事 格林豪泰的特色 ? ? ?  玻璃窗 我们的自助早餐 错误！超链接引用无效。 餐饮推销 合理组织人力 食品质量和服务质量 ?  从麦当劳的三分钟到Shangri-La 的SFSMS 控制餐饮成本，增加盈利 ?  餐饮成本控制流程 采购；验收；仓储；领、发料；食品生产； 服务；销售和预测；结帐；会计和稽核。 格林豪泰餐厅的经营特点 ? ? ?  餐饮生产的特点 餐饮销售的特点 餐饮服务的特点 餐饮生产的特点 ? ? ? ? ?  生产过程短，具有即时性与及时性 花色品种多，批量小，技术要求高 食品原料构成复杂，管理控制难度较大 产量随机性强，难以准确预测 生产原料易变质，产品具有不可储存性 HACCP ? ? ?  危害分析和关键控制点 “皮尔斯堡” 危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、 建立监控措施澳门人威尼斯官方网站、建立纠偏措施、验证程序和文 件、记录保持程序 预测1月2月座位数早餐客数正餐客数正餐外客上座率正餐食品人均消费 1月 2月 座位数 早餐客数 正餐客数 正餐外客上座率 正餐食品人均消费 饮料比率 食品储存期 餐饮销售的特点 ? ? ?  销售量受空间和时间限制 经营方式灵活，收入弹性大 营销活动的波动性和间歇性 突破时间和空间 ?  避风塘 下午茶 餐饮服务的特点 ? ? ? ?  餐饮服务的一次性 餐饮服务的差异性 餐饮服务的无形性 餐饮服务的直接性 格林豪泰餐厅的组织机构与岗位职责 ? ?  组织机构 岗位职责 格林豪泰酒店餐厅人员组织结构 店长 店助 值班经理  会计  销售经理 前台  工程维修  保安  客房主管  餐厅领班  厨房主管  出纳 接待 商务中心 门僮兼保 安  领班  餐厅服务 员 客房服务 员 PA  厨师 厨工 洗碗工 大卫生 岗位职责 ? ? ? ? ?  值班经理 餐厅主管 厨房主管 餐厅服务员 厨师 ? 洗碗工 岗位职责 ▼值班经理 1. 2. 3.  必须建立餐饮服务的标准规程。 抓好员工的培训工作。 收集信息资料 ▼餐厅主管 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.  贯彻、落实总经理的各项指示、指令，全面负责餐饮部的领导工作。 搞好市场预测，分析经营动向， 负责在本部门中贯彻、执行要求质量方针和目标，建立、完善、落实部 门的规章制度及工作程序与标准， 负责本部门人员的素质教育和业务培训工作，不断提高员工的素质。 经常督导、检查餐厅，以及防火、防盗和食品卫生法的执行情况，杜绝 各种事故的发生。 负责处理宾客关系，做好重要宾客的迎送工作和顾客意见的收集以及客 人投诉的处理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断提高酒店的 管理服务水平及美誉度。 保证完成总经理临时交办的其他任务。 厨房主管 1. 2. 3. 4.  负责本部门的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好 坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 厨师 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.  负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要 求澳门人威尼斯官方网站。 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。 填写领料单经厨师长签字，领取每日货物澳门人威尼斯。 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛 巾、竹刷、漏勺等。 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环 境卫生的清洁澳门人威尼斯官网、能源的关闭。 接受上级的任务。 ▼餐厅服务员 服务员在主管的带领下，应该作好餐厅服务，开餐，准备，清洁等工作 负责擦净餐具，服务用具．搞好餐厅卫生工作 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.  负责餐厅棉织品的送洗，点数，记录工作 负责布置餐桌摆放，做好服务前的一切准备工作澳门人威尼斯，保证所有餐具，玻璃器皿清洁无斑， 所有调味盅的作料要装满 负责补充工作台的餐具及其他用品 熟悉菜单上各种不同菜肴，了解其主料，作料，烹调方法及时间，掌握菜肴服务方式 按餐厅规定的服务程序和规格，为宾客提供好的服务 负责将所有脏餐具送到洗涤间，分类摆放 负责在宾客走后翻台，负责做好结束工作，完成其他临时任务 ▼洗碗工 1. 2. 3. 4.  听从厨师长的各项安排 餐具的清洗及消毒 负责本职工作区域卫生清洁 辅助厨师准备各种菜品原料

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