澳门人威尼斯官方网站酒店餐饮概述酒店餐饮概述 酒店餐饮概述 2009-10-31 1517 第 1 章饭店餐饮概述一餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点 1澳门人威尼斯官方网站、餐饮部在饭店中的地位与任务 2、饭店餐饮的经营特点二饭店餐饮部的组织结构、职能及对从业人员的素质要求 1、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能 2、饭店餐饮部从业人员的基本素质要三饭店餐饮部各营业点表现形式 1、中餐厅 2、西餐厅 3、咖啡厅 4、自助餐厅 5、大宴会厅和多功能厅 6、特色餐厅 7、各类酒吧 8、房内用餐服务四、饭店餐饮主要经营环节 1、餐饮计划的制定环节 2、餐饮原料的采购环节 3、餐饮原料的库存环节 4、餐饮产品...

　　酒店餐饮概述 酒店餐饮概述 2009-10-31 1517 第 1 章饭店餐饮概述一餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点 1澳门人威尼斯官方网站、餐饮部在饭店中的地位与任务 2、饭店餐饮的经营特点二饭店餐饮部的组织结构、职能及对从业人员的素质要求 1、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能 2、饭店餐饮部从业人员的基本素质要三饭店餐饮部各营业点表现形式 1、中餐厅 2、西餐厅 3、咖啡厅 4、自助餐厅 5、大宴会厅和多功能厅 6、特色餐厅 7、各类酒吧 8、房内用餐服务四、饭店餐饮主要经营环节 1、餐饮计划的制定环节 2、餐饮原料的采购环节 3、餐饮原料的库存环节 4、餐饮产品的加工制作环节 5、餐饮产品的市场促销环节 6、餐饮服务环节7、餐饮营运财务管理环节第 2 章菜单的筹划与设计制作一、菜单的种类及作用1、菜单的种类 2、菜单的作用二、确定餐饮品种的依据和原则 1、确定餐饮品种的依据 2、菜品选择的原则三、菜单的设计与制作 1、菜单设计者 2澳门人威尼斯官方网站、菜单设计、制作及使用中常见的问题 3、菜单设计的程序 4、菜单的制作第 3 章原料管理一原料的采购管理 1、制定采购制度 2、确定采购方式 3、规定采购质量 4、控制采购数量 5、控制采购价格二原料的验收管理 1、验收体系 2、验收程序 3、验收表单 4、验收控制三原料的贮藏管理 1、原料的贮藏要求 2、库存管理 3、发料管理 4、库存控制第 4 章餐饮生产管理一厨房组织机构与人员配置 1、餐饮生产组织机构的设置 2、餐饮生产组织各部门的职能 3、餐饮生产人员配置二厨房生产业务流程 1、厨房生产业务流程 2、厨房生产业务流程管理及特点三厨房生产质量管理 1、衡量产品质量的几个要素 2、厨房生产质量管理 3、厨房生产质量控制四餐饮产品成本核算 1、餐饮产品成本 2、原料初加工的成本核算 3、调味品成本核算 4、餐饮产品原料成本核算 5、酒品饮料成本核算五管事部的运转管理 1、管事部的组织结构 2、管事部的职能 3、管事部的岗位职责 4、管事部与其他部门的关系六厨房生产卫生与安全管理 1、食物中毒与预防 2、食物中毒事故的处理 3、厨房安全卫生控制 4、厨房安全操作第 5 章零点餐厅服务与管理一零点餐厅业务运转环节 1、零点餐厅的特点 2、零点餐厅业务运转环节二中餐零点餐厅服务与管理 1、中餐零点餐厅早餐服务 2、中餐零点餐厅午晚餐服务三西餐零点餐厅服务与管理 1、西餐简介 2、西餐零点餐厅早餐服务 3、西餐零点餐厅午晚餐服务四自助餐服务与管理 1、自助餐服务简介 2、助餐台设计与布局 3、自助餐服务程序 4、自助餐服务注意事项五、客房送餐服务与管理 1、客

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