酒店餐饮部营运管理方案鉴于酒店餐饮及各功能营运板块格局的现状，根据酒店的 整体规划，餐饮区域日后将进一步扩展到相当的规模。餐饮板 块日后的经营要在酒店整体的资源整合中利用现有其他经营模 块的消费人群资源，逐步提高餐饮经营消费人群和业绩的双向 提升和提高。从餐饮区域的营运管理中需从 : 满足酒店整体的 来客用餐需求，餐饮区域进一步完善并持续做好开源节流、成 本控管、产品更新、提升服务，提升餐饮板块的消费结构，提 升餐饮产品的多样化、更新化澳门人威尼斯官方网站，提升对客的服务质量水平，从 而带动整个餐饮区域营运管理工作迈向新的台阶，特拟定本方 案。

　　成本控管要持续不间断的从日常营运管理中逐步得到转 变，从原材料的市场采购环节到产品的厨部出品加工环节到营 业区售卖环节进一步完善并严控产品成本的人为浪费因素及消 耗。

　　自助餐的票据使用管理，要严格遵循票据发行 : 价格拟定、 编码登记、财务盖章审核、售出登记、使用审核签批的管理要 求。杜绝人为因素的漏洞，做好财务 ( 收款台 ) 和营业区域管理 人员的双向控管规定 :

　　五、团队建设及员工素质培训 : 培训的理念是 : 员工素质决定酒店的服务质量，员工素质决 定企业的成败兴亡。 培训的原则是 : 培训——考核——再培训。 凡酒店工作人员都必须接受培训合格上岗，不合格的坚决 不能上岗。 培训时间 : 每周培训两节课，两小时。管理人员每 周培训一节课一小时。 课程分类 : 公共课、基本素质课、专业课、综合课、心理素 质课。 1、建立的考核标准。 职业道德、规章制度、礼貌礼节、语言能力、服务意识、 服务态度、服务程序、服务技能、服务质量、服务效率、餐饮 知识、应变能力。 2、建立管理人员的考核标准 职业道德、规章制度、礼貌礼节、表达能力、服务意识、 管理意识、质量意识、营销意识、公关意识、成本意识、协调 意识、领导意识、竞争意识、创新意识、卫生意识、安全意 识、工作态度、工作能力、工作质量、工作效率。 3、建立管理人员的能力考核

　　6、如何对付竞争对手和创新 ,( 竞争策略 ) 、餐饮部服务管理的重要性。 三 服务质量管理概念 : 质就是命，无质则无命。 服务质量就是服务行业的生命，也就是酒店的生命。服务 质量是留住客人的根本保证澳门人威尼斯官方网站，没有服务质量就没有生命，就会 使客人流失，就会关门倒闭。质量管理是酒店管理中最重要的 管理任务，是必须天天抓、时时抓的常务管理工作，是绝对不 可忽视的大事。 从硬件到软件、从有形到无形、从前台到后台、从店容店 貌到仪容仪表、从安全到卫生、从设施设备到牙签纸巾、从言 谈举止到形象态度、从环境造型到家私器皿、从服务到出品都 是质量的体现，都要达到优质合格的要求和标准，不合格的服 务决不能出现和存在，更不能让顾客来承受不合格的服务产 品，顾客花钱买的是我们的优质服务澳门人威尼斯官网，而非劣质的不合格的服 务，买的是享受，而不是难受。服务质量不合格就是酒店服务 的管理失败。用质量管理保证法和全面质量管理法来保障酒店 的服务质量 : 环境、出品、服务、安全、卫生等。 四、建立餐饮部成系统的内外部营销管理机制 : 奉行的基本原则 : 销售有奖、销售有功、按劳取酬、多劳多 得。 营销管理措施与方案 1、凡带客、拉客来酒店消费 ( 包括订房 ) 的人员及员工都可 以在顾客消费总额内提成 10%的现金奖励。

　　组织能力、策划能力、号召能力、领导能力、管理能力、 控制能力、协调能力、沟通能力、公关能力、演讲能力、写作 能力、观察能力、想象能力、承受能力、应变能力、指挥能 力。

　　4、定期开展员工集体活动，加强团队意识，增加集体荣誉 感，促进思想感情的交流和沟通，促进友谊，加强团结。感受 大家庭的温暖和快乐。

　　A、 每月举办一次员工生日聚会活动。凡是当月生日的都 发张有总经理签名的贺岁卡及红包一个 ( 100 元，中 层管理人员 200 元，高层管理人员 300 元 )

　　2、凡是给顾客打了 8 折的都没有提成奖励。如果只打了 9 折的线、凡是销售部、营销部、推广部、营业部、前厅部、公关 部的员工在没有完成，定额销售指标时，没有提成奖励，只能 在完成任务指标后，才能享受提成奖励。

　　4、凡是不拿工资，不享受底薪待遇的人员都可以享受提成 奖励。凡是不愿意拿销售提成奖的客人和员工都可以领取消费 总额 15%的礼品劵或代金劵。代金劵只能在下次来店消费时使 用，劵值多少就可抵消费额多少。

　　凡是客人在前台、营业部订房的或是由客人打电话到前 台、营业部订房的，都不属于个人销售业绩，都不能享受提成 奖励。如果是客人说明是给谁，由谁介绍订房的，就可以享受 提成奖励。

　　7、凡本公司员工在本酒店消费的都没有提成奖，自己消费 不能享受提成奖，但可以领取礼品劵或代金劵。

　　如果是使用支票和刷卡消费的，必须等款到帐后，才能领 取销售提成奖，外来人员当场兑现，本公司本源自文库员工三天兑 现。

　　二、从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销。 外部经营从以下 3 点展开。 1、如何把客人引来 ,( 营销策略 ) 2、如何把客人留住 ,( 质量策略 ) 3、如何使客人回头 ,( 企业文化策略 ) 内部管理从以下 3 点展开澳门人威尼斯。 4、如何调动员工的积极性 ,( 组织策略 ) 5、如何控制成本费用 ,( 成本控制策略 )

　　对调整酒店餐饮区域营运管理的基本设想 : 在贯彻优质优价原则前提下，从资源配置、服务方式、质 量标准等方面在现有基础上进行营运管理服务的调整升级。遵 循“专项、统筹、一体化”的管理方针，开发资源客户群、吸 引资源客户群、迎接资源客户群、服务资源客户群、留住资源 客户群的模式，并在营运管理服务中让客户获得人性化的温馨 用餐环境和尊贵用餐服务感受。 一、餐饮部出品管理及厨政管理。 1、出品设计更新、成本控管节流。 2、原料采购利用、产品受众分析。 3、票据定价发放、流通使用管理。

　　在出品 ( 产品 ) 结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样 化、季节化，依据现有的产品结构模式，并适时依据当地市场 的原材料供应情况，开发一部分成本较低而利润可观的产品， 在餐饮 ( 自助餐 ) 的产品供应上做好持续的改进和改变。

　　在自助餐的经营管理中要依据消费群体的口味喜好为前 提，结合原材料市场的供应情况，进行定期的市场摸底和调 查，订立原材料的采购目录品种，开发出适合消费者满意的产 品。

　　B、 每月举办一次学习竞赛或专业技能比赛，提高员工的 学习积极性和专业技能。获得优秀的给奖励

　　C、 每月进行一次服务质量比赛，比服务意识、服务态 度、服务程序、服务技能、服务质量、服务效率、投诉率、损 耗率。

　　D、 每月进行一次卫生安全检查评比。 E、 每月进行一次销售竞赛，以此来激发员工的进取精 神、提高员工们的进取精神，提高他们的文化素质和专业素 质，增强企业的凝聚力、感召力、亲和力、战斗力。 通过以上对餐饮各部资源的有效整合，后期依据餐饮部的 实际运营情况，结合整个酒店的各部经营区域，进行整体资源 的优势并引导带动餐饮部经营管理的常态化、有序化。起到资 源互动并共享，发挥管理资源中“人、财、物、时间、信息”

　　从硬件到软件从有形到无形从前台到后台从店容店貌到仪容仪表从安全到卫生从设施设备到牙签纸巾从言谈举止到形象态度从环境造型到家私器皿从服务到出品都是质量的体现都要达到优质合格的要求和标准不合格的服务决不能出现和存在更不能让顾客来承受不合格的服务产品顾客花钱买的是我们的优质服务而非劣质的不合格的服务买的是享受而不是难受

　　5、凡在本酒店领取的代金劵和礼品劵的有效期为一年，过 期无效。如要继续储存和保值的，须办理会员卡，将礼品劵和 代金劵总额充到会员卡内，会员卡长期有效，无限储存。

　　6、凡是酒店的自来客，公司客、关系户、签约户的客人、 任何人都不得领取提成奖励，更不能转移和转让给他人。如违 反的，就取消所有提成奖，并给予双倍的罚款。情节严重的屡 犯的一律开除处理。